Au chai

Le travail de vinification commence par la vendange et son accueil au chai : des vendanges devenues 100% manuelles dès 2019, qui mobilisent 25 personnes durant 2 semaines. A son arrivée, la vendange est strictement triée, par tri optique : une technique moins traditionnelle, mais beaucoup plus précise que le tri manuel ! Technique éprouvée à Château Arnauld la macération préfermentaire à froid est la grande révolution vécue par la château à partir de 2020. Le chai est désormais équipé de cuves spécifiques, de forme tronconnique, intégrant une circulation d’eau froide en double paroi. Elles permettent de refroidir la vendange de 15 degrés afin d’éviter le plus longtemps possible le départ en fermentation et de prolonger quelques jours la macération sans alcool, celle qui libère le plus d’arômes, les plus fins et les plus ronds.

Pour affiner les tanins, la vinification est centrale : c’est l’art des délestages, pigeages et remontages, qui consistent à mêler le jus et le marc qui se séparent naturellement dans la cuve en cours de fermentation. Château Tour de Pez teste et développe la technique d’Air pulse, un outil de précision à piloter finement, qui a un impact appréciable sur la qualité de l’extraction.
Au château comme dans tous les domaines des Vignobles de Larose, chaque geste est piloté par la dégustation, l’outil souverain de décision ! Toute technique est précisément ajustée à chaque étape et mise en oeuvre de manière adaptée à chaque millésime.

L’élevage en barriques est la touche d’alchimie qui va définitivement apporter au vin sa rondeur, sa finesse, sa subtilité.
Dès la fin des fermentations malolactiques et sans attendre, le vin est placé pour 14 mois en barriques traditionnelles de chêne : 70% en barriques neuves, 30% en barriques d’un vin. Là encore, finesse, précision et dégustation président au choix des barriques : c’est par dégustation comparative à l’aveugle que se fait le choix des fournisseurs, pour conserver les barriques qui révèlent le meilleur de notre vin. Nous collaborons avec 5 à 6 tonneliers différents. Enfin c’est l’assemblage, la dernière main à la création du vin : Château Tour de Pez est composé d’une majorité de merlots, comme beaucoup de Saint Estèphe, d’une minorité de Cabernet Sauvignon, et d’une touche de Cabernet Franc, dans des proportions qui varient à chaque millésime. La mise en bouteille a lieu au Château.